Lyon, capitale de la gastronomie française

La belle ville de Lyon possède de nombreux attraits dont la très célèbre cuisine qui fait parler d’elle au-delà des frontières. En effet, depuis que le critique littéraire Curnonsky l’a baptisée capitale mondiale de la gastronomie en 1935, la ville natale de l’illustre chef Paul Bocuse  est devenue la destination phare de tous les gourmands et gourmets des quatre coins du monde. Bouchons authentiques, « mères lyonnaises », restaurants étoilés et marchés de producteurs font aujourd’hui la réputation de Lyon qui a su conserver ses traditions culinaires tout en s’ouvrant aux nouvelles tendances, m’explique la guide lyonnaise Clémence.

Lyon, une ville d’épicuriens tournée vers l’échange et la découverte

Tout commence au moyen-âge à l’époque où Lyon, ville de passage et pôle d’échange commercial, organisait plusieurs foires annuelles proposant toutes sortes d’aliments de qualité venus de France, Espagne ou Italie. Les voyageurs affluaient de toutes parts de l’Europe pour échanger et découvrir de nouveaux produits, séjournant alors dans des auberges lyonnaises où l’on pouvait goûter aux spécialités locales (à cette époque il s’agissait de la charcuterie, des abats et des châtaignes) accompagnées d’un verre de vin provenant d’un des vignobles environnants.

Au fil du temps, le paysage gastronomique lyonnais se façonne avec le développement de ces auberges offrant aux visiteurs des plats de plus en plus élaborés, vantant la qualité des produits locaux. La réputation de Lyon se forge et la ville voit apparaître des établissements de renom tels que la Tour Pitrat, Victor ou Toriani. Ces restaurants de luxe côtoient aisément des auberges et brasseries plus populaires tenues par des cuisinières locales d’excellence appelées “les mères lyonnaises” telles que la Dame Guy datant de 1759, offrant une cuisine plus populaire mais toujours très qualitative.

Les bouchons lyonnais font ensuite leur apparition au XIXème siècle grâce aux canuts (ouvriers tisseurs de soie) qui commençaient leur travail très tôt et prenaient leur mâchon (sorte de casse-croûtes) à 10h du matin en l’accompagnant d’un verre de vin pris dans un bistrot. Lesdits bistrots se sont alors développés afin de pouvoir offrir également le petit encas matinal (fromage, saucisson, andouillettes, quenelles, grattons, cassolettes, beaujolais ect…)

A partir du 20ème siècle, viennent s’ajouter au décor les maisons de prestige des chefs étoilés appelés aussi les “toques blanches lyonnaises”, tels que le chef Jean-Paul Lacombe (brasserie Léon), qui proposent des plats raffinés et élitistes s’inspirant de mélanges culturels et contemporains (cuisine orientale, cuisine moléculaire, fusion ect…)

Aujourd’hui, les délicieuses spécialités lyonnaises ne se comptent plus et la ville s’est réellement imposée comme capitale de la gastronomie française, voire mondiale. Et ce n’est pas terminé : Lyon prévoit en 2017 l’ouverture d’une cité internationale de la gastronomie ainsi qu’une deuxième édition de sa biennale internationale du goût. A bon entendeur…

Un grand merci à la guide Lyonnaise et véritable épicurienne Virginie Jandet pour ce voyage savoureux !